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西点专业名词解释

  发布时间:2008年11月27日 此新闻已被浏览 1086

打发

    因搅拌使空气进入而使整个物体膨胀起来或产生变化,打发奶油时虽然膨胀性较不明显,但可看到奶油颜色改变;打发蛋白时,则液体状的蛋白会膨胀为固体状的泡沫。

湿性发泡

    为蛋白打发时的程度,蛋白打发后以搅拌器拉起,如果尖端挺立而尾端略为弯曲,就是湿性发泡。一般而言,蛋白打发时,要打到湿性发泡才行。

干性发泡

    为蛋白打发时的程度,蛋白打发后以搅拌器拉起,如果尖端挺立但尾端不能弯曲,就是干性发泡。只有在制造某些难度较高的西点产品时,才须打发到干性发泡。

分蛋

    即为把蛋白及蛋黄分开来处理的作法,例如做戚风蛋糕就是运用分蛋的作法。

糖化

    砂糖放入水中溶解时,达到一个糖量后就不会再溶解。而将糖液加热溶解时,则可分为「不饱和」、「饱和」和「过饱和」三种状态,当达到一定浓度以上的「过饱和」糖液,会使砂糖再结晶为白色固体,此称为糖化现象。

翻糖

    以糖化现象为原理而制作出来的,充份搅拌糖液,使其再次结晶为白色的糖块,叫做翻糖。这是在19世纪初开始被利用于西点装饰上的,将此糖块再加热至35℃左右就会成为流动的白色糖液,裹在蛋糕或点心表面,如同覆盖上一层白色的糖霜般,且可调成各种口味。

粉类过筛

    面粉或面粉和其它粉类一起混合时都须要使用筛网过筛,以免搅拌时面粉会在面糊中结粒,尤其低筋面粉吸水性强容易受潮,使用前一定要过筛;而且当多种粉类混合时,过筛可让粉类混合的更均匀。如果时间许可,在制作过程中以在使用前(即粉类加入前)过筛最好。

松弛

    做挞皮、饼干时,加了大量面粉搅拌而成的面糊,为了保持碌开时面团的弹性,并使烘烤时较不易收缩、变形,所以须将面团放入冰箱稍为冷藏一下,或放在室温中静置数分钟。且为了防止表面干燥,必须用塑料袋或保鲜纸包好。

隔水烤

    为避免直接受热而造成产品加热过度,组织变得较粗糙,所以在烤盘中放少许的水,隔着一层水来烤。例如烤布甸时要隔水烤,才会有滑嫩的口感,烤芝士蛋糕隔水烤才会有绵密的组织。

手粉

    在碌面团时为防止面团黏着桌面,所以使用少许的面粉撒在工作木台面或面团上,来做防黏的动作,也可以让动作更好操作,通常使用的是高筋面粉。

室温奶油

    由于奶油须保存于冷藏状态,如果不事先自冰箱中拿出来退冰至室温,使奶油变柔软,操作时会变得很困难,且奶油容易变成一小块一小块,不易打均匀,可在操作前30分钟至1小时前开始退冰,使奶油回复至室温时、用手指下压可凹下之柔软状态。

油水分离

    乳制品成份中的油份与水份分开成如豆花般的状态,就是油水分离,如打鲜奶油打过头了,就会出现奶油状的物质和奶水,而不是白细的鲜奶状。通常奶油过期了也会呈现油水分离的状态。

着色

    烘烤时,西点的表面因受热而变为浅浅\\的金黄色,称为着色。

隔水加热

    通常在融化朱古力或忌廉时,直接加热会损毁食材本身的风味及质量,所以要在食材的钢盆外再加一层热水间接加热。尤其朱古力融化的温度不可超过45℃,所以一定要隔水加热,使其慢慢融化。

焗炉预热

    为了使焗出来的成品受热程度均匀,避免外表熟了而内都还不熟的现象产生,必须将先焗炉预热。

蛋糕碎

    常用来装饰蛋糕的外围,利用剩下来或特地留下来的蛋糕底,将之过筛后就成为蛋糕碎、粉,可直接沾黏在蛋糕外围作装饰。

空心模

    蛋糕模中间有一个空心的铁管,使得焗出的蛋糕为空心蛋糕,多利用于戚风蛋糕、天使蛋糕等。


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