打发

    因搅拌使空气进入而使整个物体膨胀起来或产生变化，打发奶油时虽然膨胀性较不明显，但可看到奶油颜色改变；打发蛋白时，则液体状的蛋白会膨胀为固体状的泡沫。

湿性发泡

    为蛋白打发时的程度，蛋白打发后以搅拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略为弯曲，就是湿性发泡。一般而言，蛋白打发时，要打到湿性发泡才行。

干性发泡

    为蛋白打发时的程度，蛋白打发后以搅拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能弯曲，就是干性发泡。只有在制造某些难度较高的西点产品时，才须打发到干性发泡。

分蛋

    即为把蛋白及蛋黄分开来处理的作法，例如做戚风蛋糕就是运用分蛋的作法。

糖化

    砂糖放入水中溶解时，达到一个糖量后就不会再溶解。而将糖液加热溶解时，则可分为「不饱和」、「饱和」和「过饱和」三种状态，当达到一定浓度以上的「过饱和」糖液，会使砂糖再结晶为白色固体，此称为糖化现象。

翻糖

    以糖化现象为原理而制作出来的，充份搅拌糖液，使其再次结晶为白色的糖块，叫做翻糖。这是在19世纪初开始被利用于西点装饰上的，将此糖块再加热至35℃左右就会成为流动的白色糖液，裹在蛋糕或点心表面，如同覆盖上一层白色的糖霜般，且可调成各种口味。

粉类过筛

    面粉或面粉和其它粉类一起混合时都须要使用筛网过筛，以免搅拌时面粉会在面糊中结粒，尤其低筋面粉吸水性强容易受潮，使用前一定要过筛；而且当多种粉类混合时，过筛可让粉类混合的更均匀。如果时间许可，在制作过程中以在使用前（即粉类加入前）过筛最好。

松弛

    做挞皮、饼干时，加了大量面粉搅拌而成的面糊，为了保持碌开时面团的弹性，并使烘烤时较不易收缩、变形，所以须将面团放入冰箱稍为冷藏一下，或放在室温中静置数分钟。且为了防止表面干燥，必须用塑料袋或保鲜纸包好。

隔水烤

    为避免直接受热而造成产品加热过度，组织变得较粗糙，所以在烤盘中放少许的水，隔着一层水来烤。例如烤布甸时要隔水烤，才会有滑嫩的口感，烤芝士蛋糕隔水烤才会有绵密的组织。

手粉

    在碌面团时为防止面团黏着桌面，所以使用少许的面粉撒在工作木台面或面团上，来做防黏的动作，也可以让动作更好操作，通常使用的是高筋面粉。

室温奶油

    由于奶油须保存于冷藏状态，如果不事先自冰箱中拿出来退冰至室温，使奶油变柔软，操作时会变得很困难，且奶油容易变成一小块一小块，不易打均匀，可在操作前30分钟至1小时前开始退冰，使奶油回复至室温时、用手指下压可凹下之柔软状态。

油水分离

    乳制品成份中的油份与水份分开成如豆花般的状态，就是油水分离，如打鲜奶油打过头了，就会出现奶油状的物质和奶水，而不是白细的鲜奶状。通常奶油过期了也会呈现油水分离的状态。

着色

    烘烤时，西点的表面因受热而变为浅浅\\的金黄色，称为着色。

隔水加热

    通常在融化朱古力或忌廉时，直接加热会损毁食材本身的风味及质量，所以要在食材的钢盆外再加一层热水间接加热。尤其朱古力融化的温度不可超过45℃，所以一定要隔水加热，使其慢慢融化。

焗炉预热

    为了使焗出来的成品受热程度均匀，避免外表熟了而内都还不熟的现象产生，必须将先焗炉预热。

蛋糕碎

    常用来装饰蛋糕的外围，利用剩下来或特地留下来的蛋糕底，将之过筛后就成为蛋糕碎、粉，可直接沾黏在蛋糕外围作装饰。

空心模

    蛋糕模中间有一个空心的铁管，使得焗出的蛋糕为空心蛋糕，多利用于戚风蛋糕、天使蛋糕等。