1.如何判定鲜奶油打发后的湿性、中性与干性及各特性鲜奶油适合做何种产品   

湿  性（5-6成）

    状态：用搅打球快速垂直拉出呈抛物线状并快速下垂，光泽度亮气孔分布细腻。   

    较适合：浮雕、人物、动物等制作

中  性（7成）

    状态：用搅打球快速垂直拉出呈鸡尾状有可塑性久无下垂现象，光泽度较亮，气孔分布细腻。

    较适合：半坐式人物及动物、毛笔画、陶艺（常用型）

干  性（8成）

    状态：用搅打球快速垂直拉出呈尖峰状光泽度较弱气孔分布较均匀。

    较适合：造型式立体蛋糕和造型面等（如寿桃面、较难的陶艺等）    

    注：除鸡尾状来辨别干、湿、中性外，还有一种现象来表述这三个现象。即：湿性，奶油打至有微微的浪花状花纹在搅打球的周围，搅打中奶油与桶边无明显分离现象。中性，在搅打球的周围有明显突起的浪花状花纹，搅打中奶油与桶边有分离现象出现。干性，在搅打球的周围有大面积的浪花状花纹缠在球上，搅打中奶油与桶边有很大的分离现象出现。

2.鲜奶油的湿、中、干性打发时间分别是多少
      
湿 性7--8分钟左右   中 性  9--10分钟   干 性  13--18分钟左右

    分析：鲜奶油的品质越好打发时间越长（因为塑性越强的鲜奶油乳化剂和稳定剂越多打发也就越快，但口感也就欠佳。

    最好打发为中性因为干性会破坏组织从而会影响口感.及细腻度.打到湿性时口感偏重.用中速打发约10—18分钟为中性发泡