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鲜奶油操作指南

  发布时间:2008年11月27日 此新闻已被浏览 917

    1.如何判定鲜奶油打发后的湿性、中性与干性及各特性鲜奶油适合做何种产品   

湿  性(5-6成)

   
状态:用搅打球快速垂直拉出呈抛物线状并快速下垂,光泽度亮气孔分布细腻。   

   
较适合:浮雕、人物、动物等制作

中 
性(7成)

    状态:用搅打球快速垂直拉出呈鸡尾状有可塑性久无下垂现象,光泽度较亮,气孔分布细腻。

    较适合:半坐式人物及动物、毛笔画、陶艺(常用型)


  性(8成)

   
状态:用搅打球快速垂直拉出呈尖峰状光泽度较弱气孔分布较均匀。

   
较适合:造型式立体蛋糕和造型面等(如寿桃面、较难的陶艺等)    

    注:除鸡尾状来辨别干、湿、中性外,还有一种现象来表述这三个现象。即:湿性,奶油打至有微微的浪花状花纹在搅打球的周围,搅打中奶油与桶边无明显分离现象。中性,在搅打球的周围有明显突起的浪花状花纹,搅打中奶油与桶边有分离现象出现。干性,在搅打球的周围有大面积的浪花状花纹缠在球上,搅打中奶油与桶边有很大的分离现象出现。

2.鲜奶油的湿、中、干性打发时间分别是多少
      
湿 7--8分钟左右      9--10分钟      13--18分钟左右

    分析:鲜奶油的品质越好打发时间越长(因为塑性越强的鲜奶油乳化剂和稳定剂越多打发也就越快,但口感也就欠佳。

    最好打发为中性因为干性会破坏组织从而会影响口感.及细腻度.打到湿性时口感偏重.用中速打发约10—18分钟为中性发泡    


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