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巧克力的溶解

  发布时间:2008年11月27日 此新闻已被浏览 841

巧克力的溶解分为直接溶解法和后加热溶解法两种:

  一、直接溶解法有隔热水溶解、微波炉熔解和用巧克力专用溶化炉溶解。

    热水溶解:热水的温度在60℃左右最佳。将切碎的巧克力放在已擦干水的容器里,然后将该容器放在热水里。当巧克力变成液状时,用一长柄的小匙按顺时针方向搅拌。

要点:

  1、注意不要让容器进水,否则巧克力会越搅越硬。

  2、要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。

  3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻,光泽度好。

  4、热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。

    微波炉溶解:将一容器盛切成碎块的巧克力放入微波炉,用中火熔解2分钟左右,然后拿出来用长柄的小匙顺时针搅拌。

要点:

  1、容器必须是无水的,而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。

  2、要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。

  3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻,光泽度好。

  4、尽量避免一次在微波炉中的时间过长,宁愿分开次数来加热。

    巧克力专用溶化炉溶解:将切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力专用溶化炉容器里,将温度调到60℃,然后按上述的方法搅拌即可。

要点:

  1、容器必须是无水的,而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。

  2、要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。

  3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻,光泽度好。

  4、搅拌后将炉的温度调到30℃,这样可以保持巧克力不会凝结。如果过一段时间使用要盖上盖子,以免结皮,到使用时按顺时针方向搅拌一下光泽度会更好。

  二、后加热溶解法:当我们前一次做出来的巧克力成品用不完又不想浪费的话,便可将这些留到下次再用。方法是:将这些成品完全溶化后,再用保鲜纸包好或加盖盖子。注意:溶解时的水温不要过高,否则会令巧克力的表面上有一层白膜。

巧克力的调温

  巧克力在用以上的方法完全溶解后,此时,巧克力的温度大概在40℃或以上,质软滑且稀,不适用来铲花、铲卷、吊线。要经过调温后才适合。最好将温度调到32℃左右。

调温有两个方法:

  1、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力(份量约为已溶解的巧克力的1/5),然后按顺时针方向搅拌,待巧克力全部溶解后整体温度就会下降,质地也会由稀变稠,用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中,吊线时不会散开,且线条又细。

  2、从已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上,用铲刀拌几下,待巧克力开始有些变稠时,再铲回原来的容器中,再用小匙顺时针方向搅拌,这样也很容易很快就把巧克力的温度降下来。


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